很多朋友对于探寻下酒佳肴:脆嫩美味,13种独特吃法大揭秘和不太懂,今天就由小编来为大家分享,希望可以帮助到大家,下面一起来看看吧!
图源B站《孤独的美食家》盛夏的东北·宫城出差篇
当看到五郎叔吃烤牛舌时,把台台的馋虫也勾起来了。比起其它“肉类附件”,牛舌、猪舌、鸭舌这些“舌头”就是这样,不容易被想起,但一旦想起,那种柔软美妙的口感又会让你魂牵梦绕。
日出而作,日入而息,陪伴世世代代农民最久的,就是地里的牛。中国自汉代起,至明中期,都明令禁止宰杀耕牛。明中期之后虽然放开禁令,但依旧食者寥寥。
得病或年老的耕牛,往往要去官府开证明才能宰而食之。私宰的都是些要钱不要命的商人,或是《水浒传》中描绘的那些拥有“反叛精神”的绿林好汉们。因此关于牛肉的古老食谱,屈指可数。
这一点通行于世界,牛肉料理的兴盛,往往代表一个国家从农耕时代进入了工业时代。牛才从劳动力,变成了盘中餐。
牛舌料理做法虽然不多,但是牛舌那种软脆兼具的口感,吃过一次就忘不了。入口时人畜无害的柔软,随着双齿的咬合变成野性的脆,裹挟着丝丝奶香直冲鼻腔,撩拨味蕾。
01 | 烤牛舌
不知道有多少人,第一次被牛舌震撼,都是吃到了烤牛舌。烤牛舌可以切薄片、厚片、骰子块,别看只是形状上的些许变化,带来的口感却是大相径庭。
烤薄切牛舌,是一场与火焰的短兵相接。取软硬适中的牛舌中段,片到仅仅几毫米厚。牛舌与烤网或炙子接触的一瞬间便迅速变色,随着“呲啦”一声,散发出迷人的香气。
烤厚切牛舌,则是一盘聚精会神的棋局。牛舌根部最为柔软多汁,在其表面打出棋盘状的花刀,让牛舌内外同时熟透。一口下去,汁水充盈口腔,仿佛在吃一块五分熟的菲力。
把牛舌切成骰子块,穿进签子直面炭火。好与坏,全看烧烤师傅对火候微妙的把控。骰子块同时也让食客品尝到牛舌肌理为口感增加的新层次。
02 | 罐焖牛舌
罐焖菜最早由俄餐馆引入中国,经过中餐大厨的本土化之后,成为了国宴菜之一,中外食客都爱吃。罐焖菜的特点就是精工细作,通过长时间的焖炖,让食材的味道互相渗透。
罐焖的牛舌吸满了油酥番茄浓汤,浓郁的奶香一时之间让你分不清是来自牛舌还是黄油,或是它们在互相成就彼此。
03 | 红烧牛舌尾
在天津的回民馆子里,红烧牛舌尾是经典的清真大菜。牛舌与牛尾肉质迥异,必须先分别单独处理至8成熟,最后再烩入一锅。
红亮的色泽下,两种不同肉质的部位相聚在一盘之中。牛舌软,牛尾酥,酱汁浓郁,咸香中带着微甜。
04 | 扒口条
清真做法里,家常一点的是扒口条。牛舌买回家用水煮透,处理干净后切片。葱姜炝锅,下牛舌小火煨制后勾芡起锅,成菜形态完整又咸香下饭。
中国人从商周时期就驯化了野猪,开启了圈养家猪的历史。作为陪伴人类最久的家畜之一,我们很难去找到“第一个吃猪舌的人”。
不过在元代的《居家必用事类全集》一书中,我们已经能看到详细的“腌猪舌”做法:用盐、花椒、莳萝、茴香、葱白把猪舌腌5天,再用细绳串起来风干。
《居家必用事类全集》是一本生活百科全书,记载了从饮食起居到家法伦常等各种生活中可能遇到的事物。可见元代人吃猪舌已经是很普遍的一件事了。
泡椒口条
中国各地给猪舌取了各种各样的别名,大体都是因为“舌”谐音“折”,不太吉利。于是猪舌就有了口条、门腔、猪俐、猪赚头、招财等别称。
中国美食有个通行的规律:别名越多,吃的人越多,历史往往也越久。我们之前提到过的豆角(点击回顾南北通吃的绝妙食材,可惜你叫不对名字!)就是一个例子,因此猪舌能在“舌类”中拥有最多别称,也证明了中国人很早就开始吃猪舌了。
01 | 哈尔滨风干口条
北方把猪舌叫做“口条”,十分形象。元代人吃猪舌的方法,让台台想到了哈尔滨的风干口条。风干口条和前人相同,也会用到盐和花椒来腌猪舌。
但不同之处在于,工艺更进了一步,会用木板或石板盖压来帮助排出水分,再投入卤水中浸泡,2天后捞出风干半月。
风干口条不软不硬,有着风干肉类那种被浓缩的独特风味,拿来下酒是再妙不过了。
02 | 卤猪舌
说到下酒,猪舌最家常、风靡大江南北的,自然就是卤猪舌了。你可以在全国大部分菜市场的熟食店里买到卤猪舌,属于熟食店“基本款”。
我们前天教大家的卤味制作法(点击回顾学会这几种卤味,拯救不想做饭的你)里,家常卤、粤卤、川卤、茶卤、辣卤这5种卤法全都可以拿来卤猪舌。
一个地方的卤水,往往代表着一个地方美食的风味。下次出去旅游,不如去当地的菜市场逛逛,顺便在熟食店买一份卤猪舌,尝尝当地人舌尖上是什么滋味。
03 | 糟门腔
江浙沪把猪舌叫做“门腔”,也有人说该叫“门枪”,台台觉得倒是挺贴切,不过大部分人还是习惯“门腔”的写法。
以前我们也写过,江南人对“糟醉”(点击回顾夏季开胃必备菜,糟货当仁不让)爱得深切。小到毛豆,大到甲鱼全都可以糟,猪舌自然也不例外。
糟门腔照理来说也可以归为“卤猪舌”,毕竟糟卤也是卤。但糟卤的悠悠酒香,让糟门腔的味道完全有别于其它卤猪舌。
04 | 腊猪舌
四川部分地区和南昌其实对猪舌还有个叫法,叫做“招财”,这个真是更直白了。但比起前几个叫法,“招财”在日常生活中叫得不多。
不过叫得不多不代表不爱吃。相反,四川人吃猪舌的花样还挺多的,腊猪舌就是其中一种。四川和湖南都很喜欢吃腊货,也都有腊猪舌。
腊猪舌的做法和元代的“腌猪舌”也近似,只不过香料不用腌5天那么久,腌个1小时左右就直接挂起来等风干了。要带烟熏风味的话还要进烘房烟熏一下。
腊猪舌可以直接蒸一下就吃,作为猪身上最软的一块肉,腊过的猪舌比腊肉口感更好,但又不失腊货的浓郁滋味。当然,和青蒜、韭菜等同炒,也是一盘好菜。
05 | 红油拌心舌
在四川,猪舌更常见的归宿还是红油猪舌。不仅做法简单,又开胃下饭,因此成了经典的家常凉菜。
更进一步,还有一道红油拌心舌。在猪舌的基础上再加入了口感更脆一点的猪心,配着饭吃就更香了。
06 | 沙姜焗猪脷
广州、温州自古以来商人众多,对“折”字那是唯恐避之不及,于是猪舌便改叫“猪利”、“猪脷”。不仅不折,还有赚利,又稍显文雅,真是取名鬼才。
猪脷有一道绝妙的菜——沙姜焗猪脷。广东人不能没有沙姜,就像北方人不能没有大葱。带有独特香气的沙姜焗出的猪脷口感脆嫩,镬气十足。
相较可以大快朵颐的猪舌和牛舌,鸭舌从制作到品尝,无不透露出四个字——慢工细活。
生鸭舌的处理如今仍需靠人手工清洗,机器无法代替。而小小的一根,还带着骨头,也意味着吃的时候不能毫无顾忌。耐着心齿舌齐上,才能细细品味其中滋味。
笋干鸭舌
民国才女张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中写道:“小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤,学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头,往外一抽抽出来,像拔鞋拔。”
鸭舌小萝卜汤现在是不好找了,不过中国人对鸭舌的爱是有增无减。据统计,中国人每年消费14亿根鸭舌,相当于人均1根。
01 | 酱鸭舌
对鸭舌消费贡献最大的,应该是温州人。和猪舌一样,温州人叫鸭舌也叫鸭赚。得了个好名字的鸭舌不负温州人重托,温州酱鸭舌在零食界撑起了一片天,而且几无对手。
油润的酱鸭舌,兼具了3种口感。鸭舌本身的软嫩多汁,加上2根细骨上瘦肉的紧实,以及细骨尖端的小脆骨的脆。
吃完所有的肉,细唆鸭舌骨,也能品到渗透着的酱香味。如此的细致美味,难怪在并不便宜的价格下,仍能行销全国。
02 | 糟鸭舌
相隔不远,苏沪地区一见到鸭舌,又开开心心地端出了糟卤。糟鸭舌由来已久,《红楼梦》中曾写道:“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信(鸭舌)。薛姨妈听了,忙也把自己糟的取了些来与他尝。”
糟鸭舌走向了酱鸭舌的反向,不加油的同时,还洗去了鸭舌本身的油脂。在糟卤的作用下,鸭舌的口感更脆了三分。如同贾宝玉所说,糟鸭舌配酒是最好,一杯酒,一小碟糟鸭舌,慢饮慢品,最是惬意。
03 | 美极鸭下巴
到了镬气十足的广东,美极鸭下巴是大排档对鸭舌之美最好的诠释。带上鸭下巴,鸭舌就不再是小零食,而成了正经可以上桌的大菜。
鸭下巴骨自然成为了手抓用的“把手”,整个鸭下巴色泽棕红,焦香扑鼻。原本口感已经很丰富的鸭舌再加上鸭下巴的脸颊肉,层峦叠嶂的口感撩拨每一个食客的味蕾。
串烤牛舌
对这一丁点的肉锱铢必较,体现的却是中华美食的不断探索和精益求精。相信将来,会有越来越多充满创意又美味的舌头料理端上餐桌,征服广大食客。
你觉得哪道舌头做的菜最好吃呢?欢迎在评论区留言告诉我们。
文|芋头
图|Young 钟珩
题图摄影|Young
部分图源网络
用户评论
这个标题太吸引人了!我本身就很喜欢下酒菜,而且也对新的吃法充满好奇。等我有时间试试 这些方法,感觉一定会让我爱不释手!
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终于有人整理这个了!它虽然简单,但却有很多种吃法很神奇,以前只做过几种常见的做法,现在想尝尝其他新奇的。作者这13种吃法肯定可以丰富我的晚餐啊!
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文章图片看着就让人食欲大增啊!我也喜欢下酒菜,感觉只要配上它,啤酒一下子就更 flavorful 了。<br> 不过我觉得最好能提供一些详细的烹饪步骤,这样对新手更容易操作学习。
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这个“脆嫩美妙”的形容词听得我口水直流。 下酒菜一定要口感好的,否则怎么配啤酒?现在想趁着它新鲜赶紧买一些来试试这些吃法!
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13种吃法确实挺多的,感觉有很多没听说过的新鲜做法,这篇文章让我更了解它的多样性!<br>不过我更喜欢简单直接的做法,这些复杂的方法可能不太适合我家平时就餐的环境。
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我尝试过其中几样吃法,真的绝了!脆嫩多汁的口感和不同的调味搭配,让人忍不住一口气吃完一大盘。强烈推荐给喜欢下酒菜的朋友们!
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标题写的有点夸张吧…脆嫩美妙、下酒绝? 感觉就是个普通的下酒菜,没必要用这么美的词语夸奖。不过还是点开文章看看,说不定会有意想不到的收获。
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其实这种东西吃起来真的没那么惊艳啊,脆是脆了,但是味道嘛… 觉得13种吃法炒作过度了,很多都是重复使用同样的调料和做法,感觉不太用心。
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这个文章写的很好,图片也很诱人,让我对它更加好奇。我已经迫不及待想尝尝这些独特的新吃法了!也许以后我可以尝试自己做一些!
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13种吃法太夸张了吧? 其实就那么几种做法,加几味干料而已。我觉得文章标题的措辞有点误导性,让大家以为有很多特别新鲜的做法,结果发现都是老套路,感觉有些失望。
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我非常喜欢下酒菜,而且这个东西的味道和口感都很符合我的喜好!以后一定按照文章里的方法尝试,解锁更多吃法,为我的喝酒之旅增添更多乐趣!
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看了文章后,我已经迫不及待想买一些回来做做了!我觉得这13种吃法都很有创意,让我对它有了更深的了解。也许我可以根据自己的口味调整不同的食材和调味料,创造出全新的风味!
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说实话,我之前没啥印象它这种东西了,看了文章感觉挺不错呀,以后买一些试试看吧! 作者写的很详细,图片也很美,让我跃跃欲试的感觉太强了。
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其实下酒菜有很多种,这个东西只是一部分,只是因为这篇文章写得很有吸引力,所以让人觉得特别。不过还是希望大家能够尝试更多不同的下酒菜,挖掘更多的美味隐藏在背后!
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我更喜欢一些传统的做法,感觉有些新的吃法过于复杂,对我来说不太适合。不过我还是希望能多了解一些不同地区的制作方法差异,拓展我的视野!
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这篇文章让我重拾了对下酒菜的热爱!尤其是那些创意式的吃法,让人充满了惊喜和好奇。下次聚会一定备上几碟,跟朋友们分享这份美味和乐趣啦!
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我觉得文章里有些吃法的描述不太准确,个人觉得味道口感偏淡。但是文章的介绍还是很有帮助的,可以让我了解到这个东西的一些历史和文化背景。
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